İstanbul'da Sofra Adabı

<p>İstanbul sofralarında olduğu gibi içki âlemlerinde de daima belirli kurallara say­gı gösterilmiştir.</p>

İstanbul sofralarında olduğu gibi içki âlemlerinde de daima belirli kurallara say­gı gösterilmiştir.

Tarihçiler II. Mehmed’in, İstanbul’u Osmanlı İmparatorluğu’nun başkenti yaparak yeni sarayına geçtiğinde, teşrifat usulünü, protokolünü ve bu arada yemek adabını belirlediğine dikkat çekerler.

Padişah, aile üyelerinin dışında kim­se ile aynı sofrayı paylaşmaz: “Cenab-i Şe­rifim ile kimesne taam yemek kanunum değildir, meğer ehl-i iyalden ola. Ecdad-ı izamim vüzerasıyla yerleşmiş ben refetmişimdir”.

Padişahın yemekleri, genel mutfakta değil “kuşhane” denilen özel mutfağın­da hazırlanır, sofra hizmetine bakan çaşnigir usta tarafından sunulurdu. Valide sul­tan, şehzadeler ve harem halkının önemli kişilerine ise has mutfaktan yemek çıkar­tılırdı. Fatih Kanunnamesi, divanda sadrazamın, vezirlerin kimlerle birlikte yemek yiyeceklerini de belirler.

Zarif Orgun’un Osmanlı Sarayında Yemek Yeme Adabı başlıklı incelemesinde, bu konuda ayrıntılı bilgiler vardır. Örne­ğin, divanda üç yere, biri vezirazamın, bi­ri diğer vezirlerin, üçüncüsü de kazasker­lerin önlerine olmak üzere siniler kuru­lurdu. Vezirazamla diğer vezirlerin sinileri­ni çaşnigir ağalar (yani sofracılar), kazas­ker efendilerin sinisini de kendi muhzırbaşıları kurardı. Sakabaşı da evvela vezirazama, sonra diğer vezirlere, nişancıya; sa­kalar kethüdası da sadreyn efendilere, def­terdarlara mikrama (bir cins havlu) verirler ve leğen, ibrik getirerek ellerini yıkama­ları için su dökerlerdi.

Herkesin dizlerine peşkirler serildikten sonra yemek servisi başlardı: Koyun, hin­di, güvercin, kaz, kuzu, piliç… Yemekler büyük tabaklarda teker teker getirilir, si­nilerin üzerine konur, çeşitli ekmekler su­nulurdu. Arkadan pilav, sebzeler ve tat­lılar getirilirdi. Yemek aralarında şerbet içilirdi. Yemekten sonra, yeniden el yıkama faslı başlar ve başta sözü edilen hiyerarşi­ye göre, mutfak emini “buhur suyu”nu sunardı.

Ramazanın 15. günü Topkapı’da pa­dişaha silahdar ağa tarafından billur şişe içinde “buhur suyu” takdim olunur ve o da buna karşılık “atiye” diye adlandırılan 15 altınlık yüklü bir bahşiş verirdi. Topkapı Sarayı Müzesi Kütüphanesinde bulunan ve padişahın çamaşırcıbaşısı Yusuf Ağa’nın 1708’de yazdığı tarife göre, “buhur suyu”, sarı sandalağacı, ıslah yağlı buhuru, çiçek buhuru Meryem, ham ödağacı; ıslah-ı kalenbek, asilbent, kımız, lotur, çağan tohu­mu, susam kökü, ıslah-ı misk, ıslah-ı çiçek ve gülsuyunun kaynatılmasından elde edilirdi.

Osmanlı ileri gelenlerinin sofrasında yemek sırasında konuşulmaz, sohbet edil­mez, hızlı hızlı atıştırılırdı. Özellikle, sara­ya davetli yabancı büyükelçiler ülkelerine gönderdikleri raporlarda kendilerine gös­terilen debdebeli ağırlamaya, teşrifata, en nadide takımlara, yiyecek içeceklere, yemek sırasında müzik çalındığına değinir­ken, yemeklerin çok kısa bir sürede yendi­ğinden, her şeyin bir-bir buçuk saatte so­nuçlanmasından, âdeta esefle söz ederler.

Türkiye’nin Dört Yılı kitabının kahra­manı, 16. yy’da paşa konağında yaşayan bir İspanyol kölenin gözlemi de aynı yön­dedir: “Yemeğe fazlaca düşkün olmadık­ları için bence ancak yaşamak için yer­ler, zevk aldıkları için değil. Kaşığı elle­rine aldıkları zaman o kadar acele yerler ki, aralarına karışsan şeytanı kovalıyor­lar zannedersin. İyi huylarından biri de, yemekte konuşup eğlenmemeleri. Karnı doyan ‘Allah’a şükür’ deyip kalkar ve yeri­ni bir başkasına bırakır. Yemek yönün­den aralarında herhangi bir ayrılık yok­tur; hiç tanımadıkları bir kimse bile, ayak­kabılarını çıkarıp sofraya oturur ve hemen yemeğe başlar. Paşa yemeğini bitirince Allah’a şükreder ve sofrayı kaldırın derdi”.

Bu özellik, Abdülaziz dönemi (1861- 1876) için bile geçerlidir. Sofra hâlâ soh­bet yeri değildir. Yemeğin bir an önce bitirilmesi, bütün itina ve lezzetine karşın, sanki bir angarya imişçesine “geçiştirilme­si” gerekiyordu.

Gelibolulu Mustafa Ali’nin 1657 dolay­larında yazdığı Mevâidiin-Nefais fî Kavâ- idi’l-Mecalis, Orhan Şaik Gökyay tarafın­dan günümüz Türkçesiyle sadeleştirilmiş­tir (Görgü ve Toplum Kuralları Üzerine Zi­yafet Sofraları). Mustafa Ali, “Büyüklerin sofrasında ve başka yerlerde ilkin ev sa­hibinden önce nimet sunmak ve el uzat­mak doğru değildir. Hele kendisine uzak ve başkalarına yakın olan güzel yemek­lere el uzatmak, edepli, terbiyeli kişilerde görülmez. Ve meclisin şeref misafirleri için kimi nefisçe yemekler hazırlanmıştır ve o nimette göz hakları olan, o yemek işleri­ne bakan iç koldan hizmetlileri de sofrayı beklemektedir. Yine bu halde de kimi kim­seler ve kimi zaman olur ki küstahça olan ileri gelen seçkinler o nimeti tamamıyla silip süpürüp hora geçirirler. ‘Biz yiyip ta­dını tadalım da bekleyenler bulduğunu ye­sin’ demeye getirirler. Bununla birlikte bu edebe aykırılıklar sinire dokunur. Akıllı ve edepli, terbiyeli olanlar bu yakışıksız dav­ranışları hoş görmezler. Ama şerbet kâse­si sunuldukta ihtiyar ellerindedir, tamamıyla içerlerse makbuldür, bundan dolayı sorumlu olmazlar. Çünkü şerbet fazlası hizmetkârlara verilegelmiş değildir. Bun­dan ötürü hepsini hora geçirenlerin him­metleri tamdır” der.

Gelibolulu Mustafa Ali, soğan, sarmısak yenilmesi konusunda da çok titizdir. “Bir mecliste bulunanlardan biri, hele üst kö­şede oturan soğan ve sarmısak yediği tak­dirde ötekilerin de ona uyup yemesi ge­rekir ki cefadan kurtulsunlar” der.

Abdülaziz döneminde de aynı kurallar geçerlidir. Sahan silip süpürülmemeli, bom­boş mutfağa geri yollanmamalıdır. Zira, hizmetkârlar da aynı yemekten yiyecekler­dir. Bu nedenle, sofranın en yaşlısı zamanı geldiğinde hizmet edenlerin başına işaret eder, sahan kaldırılır.

Tanzimat sonrası, Batılılaşma hareket­leri güçlenirken; II. Abdülhamid döne­minden (1876-1909) itibaren hızlanarak, yemekler Batılı ülkelerde olduğu gibi ay­rı bir odada ya da salonda, masada, san­dalyede oturarak, ayrı tabaklarda, ayrı ça­tal, bıçakla ve ayrı bardakla yenilmeye baş­lanınca, elbette sağlık kuralları ve estetik daha üst düzeye çıkmış olacaktı.

Yemek, bir yerde “bireysel” bir anlama bürünürken İstanbul sofraları da giderek, toplumsal ve siyasal alanda olduğu gibi, “cemaatten ferde” yönelecekti. Bu arada, yemek yeme koşullarının rahatlaşması nedeniyle, sofrada sohbete, neşeye de ya­vaş yavaş yer verilmeye başlıyordu. Alkol­lü içkiler de artık ev sofralarında boy gös­terebilirdi.

Mustafa Ali’ye göre, “İçki sohbetlerinde börekler ve ağır yağlı yemekler doğru de­ğildir. Pilav kısmından başka yağlı yemek­lerin de değmede doğru görüldüğü yoktur. Çünkü hükema katında, zariflerin kanu­nuna ve akıllı kimselerin düşüncelerine göre, içki meclisinin ayrılmaz yiyeceği, yarı pişmiş kebap ile ekşili çorba, kavur­malar ve köfteler gibi hazır yemekler, he­le denizden çıkan balık türünün çeşitleri ile bavurya, istiridye, ıstakoz, teke ve mid­ye makulesi sonsuz mezelerdir. Bundan sonra, içki meclislerinde, aşırı derecede dolular içmek, henüz içki meclisi karış­madan ve dostların kelleri kızışıp sohbet koyulaşmadan dolu vurmuş meyveli ağa­ca dönüp her kişi hele dili diline dolaşıp kusmak, akıl ve idrak ve edeplerinden ka­lıp susmak, ayaktakımından olan beyinsiz­lerin, çoğu meclis yol yordamın nidüğünü bilmezlerin, kişiyi kötü yola kılavuzluyan şeytanların işidir”. Mezelikler, fıstık, fındık ve kavrulmuş badem bol bol olma­lı. Sofra, balık yumurtası, havyar ve pas­tırma türünden yiyeceklerle dolup taşma­lı, mevsimde bulunan türlü türlü meyve­lerle meclis donatılmalı, vazolara çiçekler konmalı ve gül zamanı ise, taze gül yap­rakları ile o bezm süslenmelidir.

Saraylardan ve bade meclislerinden sonra, orta halli insanların evlerine girildi­ğinde de sofra adabına titizlikle uyulduğu görülür.

Eski kadınlar mutfak kadar sofralarına da özen gösterirlerdi. Sofranın hazırlanma­sı, yemeklere bir sıra ve düzen verilmesi konusunda titiz davranılırdı. Büyükler sof­raya oturmadan küçükler yerlerini alamaz, ailenin başı yemeye başlamadan ötekiler ellerini hiçbir şeye uzatamazlardı. Yemeğe konuk gelmişse, önce ev sahibi yemeğe başlar, ancak yemekten konuktan önce kalkamaz, tersi bir davranış, kabalık sayı­lırdı. Ekmeğe karşı sonsuz bir saygı vardır; su da, ekmek de “aziz”dir. Kimse önün­de lokma ya da küçük parça halinde ek­meği bırakmazdı.

İstanbul’un geleneksel düğün ziyafetle­rinin sofra düzenine gelince; henüz dört ayaklı masaların yaygınlaşmadığı dönem­de, 8-10 kişilik sinilerin çevresine ipekli kumaştan pamuk minderler dizilir; üze­rine minderleri örtecek genişlikte ipek ku­maştan ya da sırma işlemeli sofra yaygısı serilir; ortasına sofra iskemlesi konur ve onun üzerine meydan sinisi yerleştirilirdi. Sininin üzerine de çevresi ince nakışlar­la süslü beyaz sini örtüsü örtülür, sofranın ortasına altın sırma ile işli, meşinden yu­varlak bir nihale yerleştirilirdi. İşlemeli sini örtüsü gibi beyaz bez üzerine işlenmiş ve 8-10 kişilik sininin çevresini kaplayacak uzunlukta tek parça bir peşkir sofra deko­runu tamamlardı. Bu peşkir herkesin ku­cağına yayılırdı. Bazen de herkese ayrı bir peşkir ya da peçete sunulurdu.

Ellerini ibrik leğenle mis sabunu ile yı­kayan ve kendilerine uzatılan sırmalı hav­luya kurulayan konukların önüne çorba, pilav, tatlı, hoşaf için ayrı ayrı kaşıklar di­zilirdi. Bu kaşıklar sedef işlemeli ya da al­tın kakmalı, fildişi saplı, kaplumbağı kabu­ğu (bağa) kaşıklardı. Küçük billur hokka­lar içinde hafif sabunlu ve gülsuyu kokan elbezleri bulunurdu. Alt gelir düzeyinde­ki ailelerde kaşıklar basit tahtadan olurdu.

Yemeğe besmelesiz başlanmaz, biti­şinde de kimi evlerde evin en yaşlısı ya da sarıklısı kısa bir dua okurdu. Çoğu za­man da “Çok şükür, elhamdülillah” de­nilirdi.

Eski dönemlerde yemekler aynı kap­tan yenirdi. Çatal ve bıçak kullanılmadığı için, yemeği sağ elin üç parmağı yağlan­madan yemek makbuldü. Parmak uçları yağlanırsa, elbezleri hazırdı. Yemek esna­sında parmakların yalanması, ağzın şapırdatılması, ortaya konan yemeğe uluorta “dalınması” ayıplanırdı. Sahana el uzatıldı­ğında, kendi önünden başka tarafa kay­mak, “hududu tecavüz” ayıp sayılırdı. Si­niye yemek dökmek ve damlatmak da iyi görülmezdi. Yenilen etin kemiklerini sini üzerine dizmek, ancak herkesin tam ken­di önüne koyması gerekirdi.

Yemek sonrası eller gene aynı mera­simle yıkanır ve kurulanırdı. Özellikle, ra­mazan ayında iftarlarda, hatırlı konuklar uğurlanırken, “diş kirası” diye hediyeler de verilirdi.

İstanbul’da hali vakti yerinde olanların evlerinde, hele büyük konaklarda, iftar sofrası herkese açıktı. Tanımadık kişiler, yabancı yüzler yadırganmaz, sadece kapı­da duran ağa, o kişinin kılığına kıyafetine bakarak ya önemli kişilerin ağırlandığı “büyük sofra”ya, ya “orta sofra’’ya ya da alt katta hizmetkârlara ayrılan “kahve ocağı sofrası”na buyur ederdi.

Refik Halid’in yerinde deyişiyle, “Ra­mazan ayında İstanbul, en nefis yemekle­rin her merhaba diyene sunulduğu muaz­zam bir imarethaneye dönerdi”. İftara ge­len yoksullara da “diş kirası”, ama bu kez uygun miktarda bir para verilirdi.

 ARTUN ÜNSAL

Kaynak: İstanbul Ansiklopedisi

Mapwidget
Biletixheader
Alış Satış
USD 5.7479 5.7582
EURO 6.3805 6.392