İstanbul sofralarında olduğu gibi içki âlemlerinde de daima belirli kurallara say­gı gösterilmiştir.

İstanbul mutfağı “Zaman sana uymazsa, sen zamana uy” atasözünü yalancı çıkart­mıyor. Toplum değişiyor. Modern yaşam­da kadınlar yavaş da olsa üretkenliklerini evlerinin dışına taşımaya, meslek sahibi olarak toplumda ağırlıklarını koymaya baş­lıyorlar.

Çeşitli mutfaklardan esinlenip onları in­celterek benimsemiş İstanbul mutfağını sınırlamak zordur. Nejat Sefercioğlu’nun günümüz diline kazandırdığı Türk Yemekleri-XVIII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Ye­mek Risalesi, imparatorluk dönemi İstan­bul’unun en ünlü yemekleri konusunda somut bir fikir veriyor: