Çeşitli mutfaklardan esinlenip onları in­celterek benimsemiş İstanbul mutfağını sınırlamak zordur. Nejat Sefercioğlu’nun günümüz diline kazandırdığı Türk Yemekleri-XVIII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Ye­mek Risalesi, imparatorluk dönemi İstan­bul’unun en ünlü yemekleri konusunda somut bir fikir veriyor:

Çorbalar: Nohud-âb. balık çorbası, tarhana çorbası, ciğer çorbası.

Hamur İşleri: Lokum ( âdeta lokum), yumurtalı lokum, lalanga, peynir lalangası, kabak böreği, akıtma, pırasa böreği, peynir lokması, süt böreği, sakız böreği, soğan böreği, tavuk böreği, tatlı lokum, peynir höşmerisi.

Helvalar, Kadayıf ve Diğer Tatlılar: Katayıf, fırancalalı katayıf, katife, saray katayıfı, kaymaklı katayıf, beyaz katayıf, ev katâyıfı, katayıf micmerî, yufkalı katayıf, ter- kib-i nuriyye, kaymak baklavası, sütlü ve şekerli muhallebi, pirinç baklavası, yağlı saray ekmeği, helva-yı asude, reşidiyye helvası, helva-yı sabuni, helva-yı hakani, gaziler helvası, helva-yı me’mûniyye, helva-yı gülabiyye, helva-yı ishakiyye, yengemduymasın helvası, badem heriresi, pel- teşîn, güllaç paludesi, kavun baklavası, yağsız katayıf, falûzec, gurabiyye, revani, kadıngöbeği.

Kebaplar, Külbastılar: Tavuk kebabı, süt kebabı, kırma tavuk kebabı, kuşbaşı kebabı, tavşan kebabı, uskumru balığının kebabı, kılıçbalığı kebabı, yılanbalığı keba­bı, güveç balığı, fırın kebabı, ciğer keba­bı, Teşrifâtî Naim Efendi kebabı; tavuk ci­ğerinden külbastı, kalkanbalığı ciğerinin külbastısı, terkos (tatlısu) balığı külbastısı, koyun eti külbastısı, tarak külbastısı.

Yahniler, Dolmalar, Pilavlar, Sebzeler: Yahni, beyaz yahni, kırmızı yahni, yah­nilerin ulusu (tavuklu), kılıçbalığı yaka yahnisi, paça yahnisi, tavşan yahnisi, tarak yahnisi, kavun tolması (dolması), mülebbes (patlıcan) tolması, bazincan (patlıcan) micmeri, bazincan kayganası, kıyma püryani, susuz köfte, yağsız pilav, sade pilav, tarakpilavı, bazincanlı pilav, medfune (pat­lıcandan), marmarine (ıspanaktan), heri- se (keşkeklik buğdaydan), kabakbastı (ka­bak kalyesi), çilbur, ciğer yahnisi, isfanah, şeyhü’l-mûsî (Halep usulü patlıcan dolma­sı), şalgamdan mamul, incik yahnisi, pa­paz yahnisi, uskumru balığı yahnisi, Teşri­fatı Naim Efendi terkibi yahni.

Salata ve Turşular: Marul salatası, hav­yar, Urus (Rus turşusu [lahanadan], sardal­ye, hıyar turşusu, kabak turşusu, kombos- ta (Boşnak usulü lahana turşusu), şalgam turşusu, sarmısak turşusu, biber turşusu, bazincan turşusu, turşu-yı mahlut (karı­şık turşu), balık turşusu.

Hoşaflar: Taze vişne hoş-âbi, taze ka­yısı ve erik hoş-âbı, taze elma ve emrûd (armut) hoş-âbı, Ali Fakih eriği hoş-âbı, Berdeşe eriği hoş-âbi, rezaki üzümü hoş- âbı, emrûd kurusu hoş-âbı, portakal hoş- âbı, taflan (karayemiş) hoş-âbı, enâr (nar) hoş-âbı, şamfıstığı hoş-âbı, çamfıstığı hoş- âbı, incir hoş-âbı.

Tatlısı, etlisi bol olan, balık yemekleri­nin de bulunduğu bu mutfakta zeytinyağ­lılar yok gibidir. Ancak bu liste İstanbul mutfağının eksik bir yansıması olarak gö­rülmelidir. Özellikle Rum, Ermeni ve Musevilerin zeytinyağlı ve sebzeli yemeklere düşkünlüğü herkesçe bilinir.

Öte yandan, gerileme süreci içinde, imparatorluğun toprak kayıpları yüzün­den İstanbul’a göç etmek zorunda kalan bu bölge Müslüman ve Türklerinin özel­likle Balkanlar’da, Yunanistan’da ve Ege adalarında öğrendikleri veya kendi ge­liştirdikleri yemekleri İstanbul mutfağına kazandırdıkları da unutulmamalıdır. Ru­melililerin dışında, Tatar ve Kafkas göç­menlerin, daha sonra Beyaz Rusların da İs­tanbul mutfağına katkısı ortadadır.

Kısacası, imparatorluk daralırken, İstan­bul mutfağı tersine, daha da zenginleşe­cektir. 19- yy’dan başlayarak, örneğin zey­tinyağlı yemekler, İstanbul halk mutfağın­da iyice yer etmiştir.

Nitekim Ayşe Fahriye’nin 1882’de ya­yımlanan Ev Kadını nda, enginardan imam­bayıldıya, pilakiye kadar zeytinyağlı ye­mek tarifleri epey boldur. Bu yüzyılın ba­şında Rabiha Edhem’in Fransızca olarak 1921’de İstanbul’da yayımladığı La Bon- ne Cuisine Turque kitapçığında yer verilen seçme Türk ve İstanbul yemeklerinin ad­ları da aynı eğilimleri sergilemektedir:

Çorbalar: Düğün, mercimek, kıymalı çorba, un çorbası, havuç ve pirinç çorbası, işkembe çorbası.

Etler: Düğün eti, tencere kebabı, yah­ni, terbiyeli köfte, kuru köfte, taskebabı, ekşili köfte, kadınbudu, pilavlı yahni, fın­dık köftesi, kuzu kapaması, çerkeztavuğu.

Sebzeli Yemekler: Karnıyarık, fırında patlıcan beğendi, patlıcan ezmesi köftesi, patlıcan bastı, patlıcan kızartması, patlıcan dolma, patlıcan imambayıldı, zeytinyağlı taze bakla, kuzu etli taze bakla, fava, zey­tinyağlı kuru fasulye pilaki, etli kuru fasul­ye, zeytinyağlı taze fasulye, etli taze fasul­ye, etli enginar dolması, zeytinyağlı engi­nar, ıspanak kavurması, kıymalı ıspanak, kabak kızartması, kabak dolması, yalancı dolma, zeytinyağlı lahana sarması, etli la­hana, yaprak veya kıvırcık salata sarma­sı, etli lahana (kapuska), zeytinyağlı pıra­sa, pilav.

Hamur İşi ve Tatlılar: Pufböreği, tepsi böreği, sigaraböreği, ekmekkadayıfı, telkadayıfı, kadıngöbeği, hurma tatlısı, un hel­vası, irmik helvası, yassıkadayıf, lalanga, muhallebi, sütlaç, vişne kompostosu, ku­ru kayısı hoşafı.

 ARTUN ÜNSAL

Kaynak: İstanbul Ansiklopedisi