İstanbul mutfağı “Zaman sana uymazsa, sen zamana uy” atasözünü yalancı çıkart­mıyor. Toplum değişiyor. Modern yaşam­da kadınlar yavaş da olsa üretkenliklerini evlerinin dışına taşımaya, meslek sahibi olarak toplumda ağırlıklarını koymaya baş­lıyorlar. Cumhuriyet döneminde, konak yaşamından apartman dairesine geçilirken mutfaklar küçülüyor, mutfak donanımı de­ğişiyor, çarşıda bulunan malzeme eski lezzetini yitiriyor, yemek yapmaya ayrılan zaman daralıyordu. Eskiden birçok evde bulunan aşçılar, halayıklar, bacılar birer birer ortadan kaybolurken, aile bütçesin­de yemeye ayrılan pay da giderek düşü­yordu.

“Yedi düvele hükmeden” imparatorlu­ğun varidatından geçinen, tüketen İstan­bul’dan Cumhuriyet İstanbul’una geçilir­ken, geleneksel mutfak da bunun faturası­nı ödeyecekti. Kumkapı meyhanesi “fish restaurant”a dönüştüğünde elbette burada ne eski hava ne de eski lezzet bulunabi­lirdi. Gel gelelim, tüm bu gelişmeler, İstan­bullunun damak zevkini, iyi yemeklere düşkünlüğünü azaltamazdı. Unutulduğu ileri sürülen geleneksel İstanbul mutfağı­nı günümüzde 2000’li yılların arifesinde yeniden canlandırma çabaları da bunu gösteriyor.

İstanbul mutfağının gerilemesindeki en önemli etken, bu mutfağın en özgün ör­neklerinin daha çok evlerde, “tencere ye­meği” usulüyle yapılmasındadır. Gözde restoranlarda artık yemekten çok müzik ya da eğlence ön plana çıkarken, örneğin bir dönemler İstanbul mutfağının kaleleri olan Abdullah Efendi veya Liman lokantaları, günün koşulları içinde ya yok olmak ya da ‘uluslararası” mutfağa yönelmek zorunda kalmışlardır.

Öte yandan, evde yemek yapanların za­manı, bilgisi ya da evin bütçesi gerilediğin­den, işin kolayına kaçılmaktadır.

İstanbul mutfağının inceliği, yapılma­ya yapılmaya unutulmaktan, öğretecek kişilerin azalmasından, zaman darlığın­dan, gün geçtikçe yok olmaktadır. Günü­müzde “yahni”, “bastı”, “oturtma”, “silkme” ya da “musakka” arasındaki farkı bir çır­pıda anlayabilecek ve anlatabilecek İstan­bullu sayısı da çok azalmıştır. Dergilerde, gazetelerde verilen yemek tariflerinin ço­ğu, tıpkı içki kokteyllerinde olduğu gibi, Batı dergilerinden, yemek kitaplarından alınma tariflerdir.

İstanbul’da genellikle “öğlenci” esnaf lokantalarının bazılarında geleneksel ten­cere yemekleri hâlâ usulüne uygun yapıl­makta; istisnalar dışında, Trabzon yağı ye­rine margarinle, zeytinyağı yerine bitkisel yağla da olsa ortaya düzgün bir sofra çık­maktadır.

Beyoğlu’nda Anadolu Pasajı’nda Hacı Salih, Karaköy’de Veli Alemdar Han Pasajı’nda Öztürk, Fatih’te Akdeniz Caddesi’ne yakın Hünkâr, Kadıköy çarşısında Fehmi Lokantası, Üsküdar’da Kanaat, Kuz­guncuk’ta Asude, Cağaloğlu’nda Ümit Us­ta, Perşembepazarı’nda Bankalar Lokanta­sı, Kapalıçarşı Nuruosmaniye girişinde Su­başı Lokantası, geleneğe uyan lokantalar­dan ilk akla gelenlerdir. Sadece balık ve öteki deniz ürünlerini sunan gerçek bir es­naf lokantası da Perşembepazarı’nda Karaköy Balık Lokantası’dır. Köfte, piyaz ve irmik helvası üzerine Tarihi Sultanahmet Köftecisi ve Meşhur Sultanahmet Halk Köf­tecisi de İstanbul’un geleneksel yemek­lerini sunan önemli halk lokantası adresle­ri arasındadır.

Osmanbey Borsa Lokantası da, ulusla­rarası mutfağa göz kırpsa da, tencere ye­meği ağırlıklı İstanbul mutfağına sadık ka­lan yerlerden biridir. Bu arada, Konyalı gi­bi, Edimekapı Kariye Camii yanında Asitane Restaurant ve Süleymaniye Külliyesi’nde Darüzziyafe, özellikle Osmanlı ye­meklerini canlandırmaya çalışmaktadır. Öte yandan, Taksim Divan Oteli ve Kuru­çeşme Divan Restaurant gibi, Çırağan Kempinski Oteli de geleneksel İstanbul mut­fağına önem veren yerler arasında sayı­labilir.

Karaköy’de Güllüoğlu, İstanbul bakla­vacılarının arasında önde gelen yerini ko­rumaktadır. İstinye’deki Zeyneloğlu da zer­deden ekmekkadayıfına, tavukgöğsünden kazandibine, eski İstanbul lezzetine sadık kalan ender mekânlardandır.

Tarabya’da Kıyı ve Garaj, Baltalimanı’nda Oba, Çengelköy’de İskele Resta­urant, özenle hazırlanan İstanbul mezele­rinin bulunduğu, balığı erbabınca pişiren balık lokantaları arasındadır. Büyükçekmece Mimar Sinan’daki Balık Osman da unutulmamalıdır.

Geleneksel İstanbul meyhanesi deni­lirse, Beyoğlu Nevizade Sokak’ta Boncuk ve İmroz, Tarlabaşı’nda Hasır, Cankurtaran’da Karışma Sen Restaurant örnek gös­terilebilir.

Günümüzde Mc Donald’s, Pizza Hut gi­bi yerler ve fast-food bir yandan, Güneydoğu’nun içliköftesi, çiğköftesi, lahmacu­nu, humusu öte yandan geleneksel İs­tanbul mutfağı ve İstanbul’un yine gele­neksel sayılabilecek ayaküstü yiyecekleri olan döner-ekmek, köfte-ekmek, balık-ekmekle çekişirken ve yer yer de galip ge­lirken “İstanbul mutfağı ölüyor” yakınma­ları da duyuluyor.

Geleneksel yemeklerin bir bölümünün giderek sofralardan uzaklaştığı doğruysa da İstanbul mutfağının temeli, özü sayı­labilecek yemeklerin önemli bölümü, özellikle de evlerde, yemeğe önem veren ailelerin mutfaklarında sürüyor. Öte yan­dan, yeni yemekler, mutfağa yeni çeşniler de geliyor. Zira İstanbul tarihten akan koz­mopolitliğini koruyor.

İmparatorluk döneminde ülkenin dört bir köşesinden gelen insanlar bu kente gelip kök salarken, günümüz İstanbul’u da 10.000.000’u aşkın nüfusuyla Türki­ye’nin gerçek bir mikrokozmosuna dö­nüşmüş durumda. Buraya her göç eden, yerel yemeklerinden bazılarını da İstan­bul’a taşıyor. Örneğin, Güneydoğu’nun bulgurdan yapılan “kısır” salatası gibi, pat­lıcan doğraması ya da yuvarlaması, tıpkı Karadeniz’in hamsili pilavı gibi, İstanbul sofralarına giderek yerleşiyor, mutfağının zenginliğini artırıyor.

Hacıbeyzade Ahmet Muhtar Bey, 1916’ da yayımlanan Aşevi adlı eserinde “Tam aş­çılık şiir, resim, temsil ve musiki gibi senayi-i nefisenin fevkinde hem zarif hem de tababet kadar nâfi bir fenn-i âliyedir” ta­nımını getirirken, “Bu sanata lazım olan is­tidat ve arzu ne kadar olursa olsun, yine bir üstattan tahsil-i marifet etmeden aşçı olmak kabil değildir. Fakat vaktiyle bi­zim için pek mükemmel bir aşçı mektebi demek olan saray ve vüzera matbahları çoktan kalkmış bulunuyor. Halbuki bura­lardaki aşçılık erkeklere münhasırdı. O zamanlar bile yekûnu pek az olan yemek pişirmeğe heveskâr ev hanımı kadınları­mızla zenci halayıklarımızın yüzde sekse­ni bile bu sanatı teferruatı ile bilmekten mahrum bulunuyordu” diye yakınıyordu.

Topkapı Sarayı’nın mutfağında yüzlerce aşçı ve yardımcısı, zengin konakların­da onlarca mutfak görevlisi çalışırken, aralarında kesin bir işbölümü de bulu­nuyordu.

Sarayda matbah emini, konaklarda ise aşçıbaşının emiri altında, ocakbaşı, perhizci (ince aşçı), pilavcı gibi börekçi ve tatlı­cı da (daha küçük mutfaklarda her iki işi görene hamurcu denilirdi), ayrı ayrı kişiler­di. Bu kişilerin emri altında kalfalar, çırak­lar ve yamaklar yer alıyordu. Bu sıkı hiyerarşik konum içinde, yamaklıktan çırak­lığa, kalfalığa, ustalığa geçiş için yıllar ve acımasız sınavlar gerekiyordu. Daha dü­şük ücretle görece daha alt gelir grupları­nın konak ve evlerinde çalışanlar ise, her telden çalıp, her türlü yemek ve tatlıyı ya­parken günümüzün moda deyimiyle kali­te kontrol, giderek maziye karışacaktı.

İstanbul mutfağı bir sihir ve bir sanat­tı. Hacıbeyzade Ahmet Muhtar, her sanat dalı gibi yemek yapma sanatının da es­kiden “sır ve sırf ameli olması” nedeniyle aşçılık üzerine kitap yazılması bir yana, bu yemeklerin “müfredat ve mürekkebatının muhtevalarını irae edecek bir defter bile tutmak, tutturmak bu mesleğin erbabı arasında yasaktı” diyor. Usta veya çırağın bildikleri, öğrendikleri, pişirmeciİikteki be­ceri ve deneyimleri, onunla birlikte me­zara giderdi.

Mehmet Halit Bayrı İstanbul Folklo­ru adlı eserinde geçmiş günleri buruk bir biçimde anıyor:

“Bu âdetler zamanla değişti, yeni sofra usulleri memlekete getirildi. Mutfak eski şekli kadar ruhundan da ayrıldı (…) Me­deni vasıtalar yemek pişirmekte, tatlı yap­makta kolaylıklar sağladı. Artık eskisi gi­bi ömrünü mutfakta geçiren kadın kalma­dı. Erkek, zevkini sofrada ve yemeklerin­de aramaktan vazgeçerek yeni bir âlem­de yol almaya koyuldu. Bütün bu deği­şikliklerin Türk sofrasına yeni bir renk ve zevk getirdiği kadar, eski Türk yemekle­rinin lezzetinden de bir şey alıp götürdü­ğü meydandadır”.

Bu satırlar bundan yarım yüzyıl önce yazılmıştır. Nostalji her dönemde var ol­muştur, olacaktır da.

ARTUN ÜNSAL

Kaynak: İstanbul Ansiklopedisi